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sábado, 17 abril, 2021

Las patatas bravas más innovadoras se sirven en el KGB

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Casualmente, fue el padre del elegido para el Festival de Cine de Málaga quien se fijó en su plato. Diseñador gráfico muy vinculado a la gastronomía, les animó a presentarse a I Concurso Internacional para el desarrollo de Patatas Bravas. Nunca se les pasó por la cabeza, ni conocían el proyecto. ¿Pero por qué no? Y a Palencia, que se fue esta semana Irene Garrido y Jose Alberto Calejo para defender su receta de candado en la carrera pionera. No regresaron con las manos vacías. Ganan el premio a la innovación en su restaurante de la KGB gracias a sus «valientemente divorciados», es decir, la mitad con alioli de pimiento rojo picante y pimientos picantes secos, y la mitad con alioli de pimiento rojo picante verde y pimientos picantes frescos.

“Usamos 18 especias, nuestra propuesta no es la tradicional, que es lo que se premió en el concurso, por eso estamos muy contentos con el resultado y que haya gustado. Tanto que incluso Miguel Cobo Nos pidió que usáramos la receta de la salsa en su cocina ”, dice Calejo, complacido La estrella Michelin de Burgos, que se hizo famosa por su papel en «Top Chef» y quién era el encargado de presidir el jurado junto con Edu González «El Cazador de Bravas». También está presente como miembro honorario Paco Agundes, propietario de la fábrica de cerveza La Mejillonera en Palencia, además de Javier Pérez Andrés, periodista especializado en vinos, agroalimentario, turismo y desarrollo rural; Jesús Almagro, Campeón de España de cocina en 2006, semifinalista en «Top Chef»; y Naumi Uemura, Chef hispano-japonés que dirige los restaurantes Uemura y Eguchi en Madrid.

Chef Irene Garrido, durante la presentación de su reconocimiento.

«Por fin podemos terminar el año con alegría», comentó Irene Garrido de regreso a Málaga con una mirada Reanudación de la KGB. Las limitaciones de espacio y las limitaciones de los gráficos les han impedido funcionar normalmente. Sin embargo, las nuevas medidas les permitirán levantar la persiana del restaurante que gestionan en la calle Fresca. de este jueves. Vuelven con buen gusto para seguir entre las recomendaciones de la dirección de Michelin España y Portugal 2021 y tras ver su receta para un candado, premiado en el concurso que llevó a el ganador José Luis Martínez del restaurante Taberna y Media de Madrid, con sus mechones hechos con patatas agrias, de textura cremosa por dentro y crujiente por fuera, y con una salsa de mecha inspirada en el mojo picón. “Técnicas de alta cocina y saber hacer de la tradición familiar” lo merecen por este primer premio, dotado con un cuadro del artista palestino Capel, un cheque por 1500 euros y un diploma.

El segundo puesto fue para el chef Marcos del Valle de Messon de Gonzalo en Salamanca, recibió un cuadro de Capel, y un cheque de 1.000 euros. Mientras En tercer lugar quedó el chef venezolano Wilmer Saya de Casa Díaz en Barcelona, recibió un diploma, 500 euros y un cuadro del artista palentino. En general, compitieron 18 finalistas seleccionados por 90 participantes de España y 11 recetas internacionalessegún lo anunciado por la organización del concurso. Además del Premio a la Innovación otorgado a la KGB, Premio de Alimentación Palencia Javier García Albuger del restaurante Martina de Albacete; y Premio de Estética, para Oscar Solana de Taberna La Solía ​​de Cantabria.

Para los que se animen a reproducir las patatas de Irene Garrido, aquí está la receta.

RECETA (para 12 personas)

Nuevas Patatas Bravas Divorciadas (la mitad con alioli de pimiento rojo y pimientos picantes secos, y la otra mitad con alioli de ají verde y pimientos picantes frescos)

PAPAS

-12 patatas medianas, preferiblemente ácidas de Sanlúcar de Barameda.

Las patatas se enharinan a 130 ° C durante 20 a 25 minutos; al menos una hora antes de servir para que se relajen y el calor penetre en el centro. Se vuelven a freír, de 4 a 5 minutos a 180 ° C. Justo antes de servir.

AMBOS ACEITES ALIOL Y SALSAS BASE

INGREDIENTES:

ALIOLES ROJOS

-Ajo

-2 huevos

-300 ml de aceite de girasol

-50 ml AOVE Verdial Verde de Mondrón (o en tu caso cualquier AOVE de alta calidad, con buen punto picante)

-75 gramos de base para salsa roja **

-Sal al gusto

** Base para salsa roja

-200 ml de salsa de chile chipot (casera, o de cualquier marca mexicana, pero están molidos)

-200 ml de salsa kimchi (cada marca)

-8 chile guajillo, tostado y rehidratado en agua

-3 o 4 chiles serranos rojos frescos

-1/2 rodajas de cebolla grandes

-2 dientes de ajo

-60 g de salsa teriyaki

-2 cucharaditas de pimiento rojo picante

-2 cucharaditas de pimiento rojo de La Vera

-20 g de salsa de soja

-20 g de salsa inglesa

-40 gr. De Salsa Tomcatsu

-10 ml de aceite de sésamo

-80 g. Azúcar moreno

-1 cucharada de ajo en polvo (6 g)

-1 cucharada de cebolla en polvo (6 g)

-1/2 cucharadita de tomillo (2 g)

-1 cucharadita de eneldo (3 g)

ALIOLI VERDE

-Ajo

-2 huevos

-300 ml de aceite de girasol

-50 ml AOVE Verdial Verde de Mondrón (o, en su caso, cualquier AOVE de alta calidad, con buen punto picante)

-75 gramos de base para salsa verde **

-Sal al gusto

** Base de salsa verde

-200 ml de salsa verde mexicana (La Costeña de Preferencia)

– 8 chiles jalapeños frescos o pimientos verdes picantes

– 6 chiles verdes serranos frescos

-1/2 cebolla grande picada

-2 dientes de ajo

-Rama grande de cilantro, ligeramente untada en agua caliente con sal

-1 botella de salsa verde Jalapeño, Yucateco (contenido completo)

-1 botella de tabasco verde (contenido completo)

-2 cucharaditas de pasta de wasabi

-25 g. Azúcar moreno

-25 ml de aceite de girasol

-Sal al gusto

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

Se preparan las bases de las salsas. Para la base de la salsa roja: sofreír la cebolla cruda y el ajo en el aceite de girasol, después de que se pongan ligeramente rojos, dejar enfriar; mezclar con los demás ingredientes en una licuadora. Para la base de la salsa verde: se fríen las cebollas crudas y los ajos en aceite de girasol, después de que estén ligeramente rojos, se agrega la salsa verde hasta que hierva. Apagar, agregar los ingredientes restantes y dejar enfriar. Mezclar con los demás ingredientes en una licuadora.

Ambos alioles se preparan según la receta tradicional, utilizando los ingredientes indicados. Agrega las bases de las salsas.

COBERTURA Y DECORACIÓN:

Cubra con la mitad ayols rojos y la mitad ayols verdes. Agregue unas gotas de salsas base a cada color a juego y espolvoree el lado rojo con Togarashi y el lado verde con cebollas.

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